Jamón de bellota y jamón de cebo

¿Existen grandes diferencias entre jamón de bellota y jamón de cebo? Al parecer no, estos tipos de jamón no se diferencian en una cata y la composición nutricional que ofrecen es prácticamente idéntica, las diferencias estarían sujetas a la cantidad de grasa, los aditivos que pueden incorporar los jamones y el precio. Gracias a las etiquetas que presentan los jamones, podemos conocer algunas de sus características más significativas, basta con saber si son jamones de cebo, recebo o bellota.

En este caso vamos a hablar de las diferencias entre jamón de bellota y jamón de cebo, Consumer nos proporciona una comparativa entre ambos productos con un resultado muy interesante, pero vayamos por partes. Un jamón de cebo se obtiene del cerdo ibérico alimentado principalmente con cereales y piensos, mientras que un jamón de bellota procede de un cerdo alimentado exclusivamente con bellotas hasta el momento de su sacrificio. Aunque no vamos a hablar del jamón de recebo, nombraremos su característica, son jamones procedentes de cerdos que han recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente hasta el momento de su sacrificio piensos y cereales catalogados como calidad superior.

Según un análisis comparativo de Consumer realizado con seis muestras de jamón ibérico en lonchas de seis marcas distintas, entre las que se encontraba una marca de jamón de bellota y cinco de cebo (Montaraz, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga, Navidul , Iberjabug y Matorral), las cualidades organolépticas en la cata no variaron, sabor, aroma, textura, etc. sorprende que el jamón de bellota que se supone que es de mayor calidad, pasara desapercibido en la cata.

Otro aspecto a destacar es la aportación nutricional, en todas las muestras era prácticamente similar. En cambio el jamón de bellota destacaba con respecto a las demás muestras sobre su contenido en grasa que alcanzaba hasta un 34%, los demás presentaban un contenido graso situado entre el 20 y el 29%. También se destaca la ausencia de aditivos (elementos que se utilizan durante el proceso de salazón, nitratos, nitritos, correctores de acidez, antioxidantes, etc.) y un precio superior situándose en el doble de lo que cuestan los jamones de cebo.

En lo que respecta a la relación calidad-precio, el resultado muestra que no siempre el producto más caro es el de mejor calidad, el jamón más barato de todas las muestras utilizadas en el análisis comparativo resultó ser el más valorado en la cata. Además cumplía todas las normas exigidas en cuanto a etiquetado y mención de la empresa que certifica que el jamón cumple con las exigencias y normativas establecidas sobre el producto, algo que otras marcas de jamón no cumplían.

Estamos en tiempos de crisis y debemos controlar bien el gasto que realizamos, si queremos hacer algunas excepciones para estas navidades, es interesante tener en cuenta el resultado de la comparativa proporcionada por Consumer a la hora de comprar un jamón que satisfaga nuestras exigencias. A continuación os proporcionamos la tabla analítica de los resultados obtenidos, como podéis apreciar, el jamón de bellota sólo destacaba por las características antes mencionadas. Entonces, ¿merece la pena pagar hasta el doble de precio por un jamón de bellota?

El jamón ibérico, protagonista en el nuevo restaurante londinense 'The Ibérico Ham House'

El jamón ibérico de bellota es uno de los manjares más apreciados del mundo y desde el día 17 de febrero, Londres cuenta con el primer restaurante especializado en esta exquisitez fuera de las fronteras de nuestro país. Se trata del restaurante The Ibérico Ham House, situado en los populares almacenes Harrods de la capital británica.

Siguiendo 130 años de tradición, Grupo Osborne ha abierto este establecimiento dentro del Food Hall de Harrods, en el que se servirán platos de cocina española en un espacio inspirado en los bares de tapas. Dentro de la carta, destacan los platos de jamón preparados por un tradicional cortador, así como otras recetas tradicionales como la tosta con paletilla ibérica y queso Torta del Casar, huevos estrellados con picadillo o carpaccio de cerdo marinado con hierbas, salsa de soja y vinagre de Jerez. Para acompañar el menú, el restaurante contará con una amplia selección de caldos españoles en la que los vinos de Jerez, muy populares en Reino Unido, ocuparán un lugar destacado.

José Luís Rodríguez, dueño del restaurante Bohío en Toledo -que cuenta con una estrella Michelín- ha diseñado el menú que se servirá en el establecimiento, y que girará en torno al jamón ibérico 5J de Sánchez Romero Carvajal. Este jamón proviene de cerdos criados en libertad en un espacio de dos hectáreas en la zona de Jabugo, en Huelva, alimentados exclusivamente con hasta 12 kilos de bellotas diariamente.

La apertura del restaurante The Ibérico Ham House se enmarca en un programa internacional lanzado por Grupo Osborne para impulsar la exportación de jamón ibérico 5J fuera de España, que en la actualidad representa solo un 6% de la producción anual de jamón ibérico 5J.

“Mejor a Cuchillo” presente en el I Campeonato de España de Corte de Jamón

“MEJOR A CUCHILLO”, a través de uno de sus miembros, Fermín Sánchez - Maestro cortador de la D.O. Guijuelo - estuvo presente como miembro de un selecto jurado, en el I CAMPEONATO NACIONAL DE CORTE DE JAMÓN, celebrado el 31 de Enero de este año, en la localidad extremeña de Alburquerque.

Un total de seis cortadores se disputaron el honor de ser coronados como Maestro Cortador, título otorgado por la Asociación Nacional de Cortadores, además de uno suculento premio: 3003 €, un soporte jamonero valorado en más de 600 €, una medalla que le acredita como Campeón Nacional y una chaquetilla bordada en oro que le distingue como Maestro Cortador. Este honor recayó en el madrileño Francisco Robles Cobos que se alzó con el galardón después de una ajustada deliberación, por parte de los miembros del jurado. El segundo y tercer clasificado fueron Clemente Gómez Alcantara y Pedro José Pérez Casco, apremiados con 500 € y una ENCINA DE PLATA. El resto de participantes, tuvieron un premio de consolación de 200 €.

El certamen se celebró durante dos horas, en las que se valoraban diferentes aspectos como la vestimenta del cortador, estilo, rapidez, rendimiento del jamón…..además, estos “maestros” debían elaborar 6 platos de presentación de las diferentes partes del jamón y con un peso lo más aproximado posible a 100 gramos.

Desde aquí, queremos agradecer a la Asociación Nacional de Cortadores, y en especial, a su Presidente, Zacarías Píriz, el haber contado con nuestro Maestro Fermín Sánchez, en éste, tan importante evento.

Desarrollan sensores que permiten optimizar el proceso de curado del jamón

Valencia.- Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) trabajan en el desarrollo de sensores on-line y técnicas de "lenguas" electrónicas que permitan optimizar el proceso de curado del jamón y ayuden a detectar posibles alteraciones microbianas.

Según han informado en un comunicado fuentes del CSC, el proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados.

La producción española de jamón curado supera los 40 millones piezas, y pese a ello aún existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas, según las fuentes.

Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), con objeto de saber al instante la concentración de sal de jamón, su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.

El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, ha destacado la importancia que tiene "conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado".

Según Toldrá, este proceso, con los medios actuales, "requeriría una instrumentación muy compleja" y por ello los sensores de punción y la lengua electrónica que ensayan en este proyecto "facilitarían un control rápido y preciso del proceso".

Estos sensores podrían ayudar tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.

Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías -en fase de desarrollo- los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario.

Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicio alguno en la pieza, ni alterar su calidad.

Según el investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, José Manuel Barat, los métodos convencionales usados para conocer el grado de concentración salina "suponen la destrucción del jamón", mientras que con estos sensores de punción "la alteración en la pieza es nula".

Además, según Barat, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón.

Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se intentará relacionar con parámetros vinculados con el grado de curación.

La D.O. "Jamón de Teruel" certificó 743.738 piezas el año pasado

Teruel.- El Consejo Regulador de la Denominación de Orígen "Jamón de Teruel" certificó el año pasado un total de 743.738 piezas en fresco, un 27 por ciento más que en 2007.

Según ha informado hoy el Consejo Regulador, bajo la denominación están amparadas 379 granjas, con 35.942 madres reproductoras y una capacidad de cedo de 670.439 cerdos, y cincuenta y dos secaderos de carne, jamones y otros derivados.

Durante este año la denominación de origen pretende realizar accioens promocionales en las principales ferias gastronómicas del país, como Qualimen en Zaragoza, Degusta en Barcelona, Gourmet en Madrid, y Gastónoma en Valencia.

Extremadura cría 1,6 millones cerdos, pero sólo sacrifica 60.000

Extremadura cría anualmente más de 1,6 millones de cerdos ibéricos en su extensa dehesa de más de un millón de hectáreas, pero sólo sacrifica en mataderos de la comunidad unos 60.000 animales.

En los últimos cuatro años, la producción de jamones y paletas ibéricas ha crecido en la región extremeña un 25 por ciento y ha superado los cuatro millones de piezas anuales, según publica el último número de la revista 'Caudal Extremadura', recogido por Efe.

De esta cantidad, en torno al 17 por ciento es de ibérico, el 60 por ciento de cebo y el 23 por ciento restante de recebo.

Extremadura se ha convertido en la 'reserva del ibérico' y, de hecho, industriales de Salamanca y Huelva, las otras dos zonas con denominación de origen y una industria más potente del ibérico, buscan en sus piaras, que albergan a 150.000 madres, los mejores ejemplares de cría para sus mataderos.

Además, en los últimos meses, importantes grupos empresariales de fuera de la región han optado por entrar en el negocio del ibérico extremeño con nuevas industrias.

Al proyecto del grupo bodeguero Barón de Ley en la localidad cacereña de Baños de Montemayor se unirá el de la empresa salmantina Señorío de Olivenza en esta localidad fronteriza cercana a Badajoz con una inversión de 6,5 millones de euros.

También es muy importante la apuesta de la firma catalana Argal, uno de los gigantes cárnicos españoles, en el municipio pacense de Fregenal de la Sierra, donde invertirá 11 millones de euros para procesar 200.000 jamones y paletas.

Otra empresa, Iberselec Montánchez, ha apostado por Extremadura en su proyecto integral de producción y comercialización de ibérico, mientras que ACOREX, la mayor cooperativa extremeña, ha creado en la localidad pacense de Granja de Torrehermosa una las mayores industrias de ibérico de la región, 'Acosierra', junto la Sociedad de Fomento Industrial de Extremadura (SOFIEX), para sacrificar hasta 45.000 cerdos anuales.

Por su parte, Mafresa prepara una importante ampliación de su industria en Fregenal de la Sierra.