martes, 3 de noviembre de 2009
martes, 2 de junio de 2009
Como distinguir la calidad del Jamon Curado????
uando hablamos de jamón Serrano/Ibérico a casi todos se nos hace la boca agua. Pero ¿realmente conocemos la calidad del jamón curado que estamos comprando? O ¿nos dan gato por liebre?
El último estudio realizado por el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón curado. La conclusión fundamental es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor.
La información nos hace libres y nos permite mejorar nuestro criterio para tomar una mejor decisión de compra. Para ello hay que profundizar en las distintas calidades del jamón curado.
El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y así tendremos la siguiente clasificación según la zona geográfica (*).
Jamones derivados del cerdo Ibérico:
• D.O.P. Jamón de Huelva
• D.O.P. Guijuelo
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• D.O.P. Los Pedroches
Jamones derivados del cerdo blanco:
• E.T.G. Jamón Serrano
• D.O.P. Jamón de Teruel
• I.G.P. Jamón de Trevélez
Una DOP (Denominación de Origen Protegida) es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. En otras palabras, los productores del alimento que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible así como ciertos usos tradicionales en la producción.
A destacar que una DOP (Denominación de Origen Protegida) se diferencia de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) en que esta última vincula el producto a una zona geográfica tan sólo en alguna de las fases de su elaboración, aportándole algún signo de calidad propio de dicha zona geográfica.
Por otra parte el jamón serrano es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y debe llevar el sello de calidad que lo garantice como tal, así como los otros jamones procedentes del cerdo blanco, con Denominación de Origen Protegida (DOP).
El Jamón Serrano debe haber sido curado durante al menos 7 meses mientras el Ibérico al menos 16 meses. Los jamones de cerdo blanco que han pasado menos de 7 meses en la fase de curación no serán denominados Serranos, sino jamón curado a secas, éstos no tienen una norma que los defina ni están certificados.
El Jamón Serrano se va a clasificar, según el tiempo de curación, en:
Bodega: 9-12 meses
Reserva: 12 a 15 meses
Añejo: más de 15 meses.
El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados ya mencionados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas. Sin embargo, la alimentación del cerdo Ibérico puede ser diversa y en base a ella, la Norma establece las diferentes calidades del Jamón Ibérico:
- Ibérico de bellota o terminado en montanera: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa. Un requisito ineludible es que no haya más de 2 cerdos por hectárea de dehesa.
- Ibérico de recebo o terminado en recebo: a partir de animales que después de poner un mínimo de peso en montanera, el engorde se realiza con aporte de piensos
- De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.
- De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.
Según la nueva Norma que regula los productos del cerdo Ibérico, la denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal del cerdo Ibérico que se comercializan en fresco y de los productos elaborados, se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y que deben concordar en género y figurar por el orden siguiente:
-Designación del producto: ya sea jamón, paleta, caña de lomo…
-Designación Racial: Ibérico puro o Ibérico
-Designación del tipo de alimentación: De Bellota, de Recebo, de Cebo de campo o de Cebo
Para los productos comercializados en fresco la designación de la alimentación es opcional. Sin embargo, en los productos elaborados la alimentación del cerdo es un indicador de calidad.
Además, los productos regulados por ésta Norma deben indicar en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido por el nombre del organismo independiente de control.
A destacar que los Jamones Ibéricos regulados por esta Norma no saldrán a la venta hasta el año 2010 ya que acaban de empezar su fase de curación.
La recomendación desde CEACCU es que miremos las etiquetas para confirmar la calidad del producto del cerdo que estamos comprando, destacando la alimentación del cerdo en el caso del jamón ibérico, siendo esta un indicador de calidad; que, en ausencia de etiqueta, pidamos al vendedor los datos del producto; y por último, que en los restaurantes confirmemos la calidad del jamón que estamos pagando. En los restaurantes tienen la obligación de enseñarnos la etiqueta si nosotros, los consumidores, lo consideramos necesario.
El último estudio realizado por el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón curado. La conclusión fundamental es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor.
La información nos hace libres y nos permite mejorar nuestro criterio para tomar una mejor decisión de compra. Para ello hay que profundizar en las distintas calidades del jamón curado.
El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y así tendremos la siguiente clasificación según la zona geográfica (*).
Jamones derivados del cerdo Ibérico:
• D.O.P. Jamón de Huelva
• D.O.P. Guijuelo
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• D.O.P. Los Pedroches
Jamones derivados del cerdo blanco:
• E.T.G. Jamón Serrano
• D.O.P. Jamón de Teruel
• I.G.P. Jamón de Trevélez
Una DOP (Denominación de Origen Protegida) es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. En otras palabras, los productores del alimento que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible así como ciertos usos tradicionales en la producción.
A destacar que una DOP (Denominación de Origen Protegida) se diferencia de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) en que esta última vincula el producto a una zona geográfica tan sólo en alguna de las fases de su elaboración, aportándole algún signo de calidad propio de dicha zona geográfica.
Por otra parte el jamón serrano es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y debe llevar el sello de calidad que lo garantice como tal, así como los otros jamones procedentes del cerdo blanco, con Denominación de Origen Protegida (DOP).
El Jamón Serrano debe haber sido curado durante al menos 7 meses mientras el Ibérico al menos 16 meses. Los jamones de cerdo blanco que han pasado menos de 7 meses en la fase de curación no serán denominados Serranos, sino jamón curado a secas, éstos no tienen una norma que los defina ni están certificados.
El Jamón Serrano se va a clasificar, según el tiempo de curación, en:
Bodega: 9-12 meses
Reserva: 12 a 15 meses
Añejo: más de 15 meses.
El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados ya mencionados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas. Sin embargo, la alimentación del cerdo Ibérico puede ser diversa y en base a ella, la Norma establece las diferentes calidades del Jamón Ibérico:
- Ibérico de bellota o terminado en montanera: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa. Un requisito ineludible es que no haya más de 2 cerdos por hectárea de dehesa.
- Ibérico de recebo o terminado en recebo: a partir de animales que después de poner un mínimo de peso en montanera, el engorde se realiza con aporte de piensos
- De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.
- De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.
Según la nueva Norma que regula los productos del cerdo Ibérico, la denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal del cerdo Ibérico que se comercializan en fresco y de los productos elaborados, se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y que deben concordar en género y figurar por el orden siguiente:
-Designación del producto: ya sea jamón, paleta, caña de lomo…
-Designación Racial: Ibérico puro o Ibérico
-Designación del tipo de alimentación: De Bellota, de Recebo, de Cebo de campo o de Cebo
Para los productos comercializados en fresco la designación de la alimentación es opcional. Sin embargo, en los productos elaborados la alimentación del cerdo es un indicador de calidad.
Además, los productos regulados por ésta Norma deben indicar en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido por el nombre del organismo independiente de control.
A destacar que los Jamones Ibéricos regulados por esta Norma no saldrán a la venta hasta el año 2010 ya que acaban de empezar su fase de curación.
La recomendación desde CEACCU es que miremos las etiquetas para confirmar la calidad del producto del cerdo que estamos comprando, destacando la alimentación del cerdo en el caso del jamón ibérico, siendo esta un indicador de calidad; que, en ausencia de etiqueta, pidamos al vendedor los datos del producto; y por último, que en los restaurantes confirmemos la calidad del jamón que estamos pagando. En los restaurantes tienen la obligación de enseñarnos la etiqueta si nosotros, los consumidores, lo consideramos necesario.
viernes, 3 de abril de 2009
Carbonell te acerca al mundo del Aceite de Oliva
Carbonell es una empresa española, líder en el mercado mundial de producción y distribución de aceite de oliva, el elemento estrella de la dieta mediterránea, preferido de la gran mayoría a lo largo y ancho del planeta.
La empresa no sólo te ofrece la más amplia calidad y gama de productos derivados de la oliva, como aceitunas, aceites y vinagres, sino que además te lo resume en su nueva página Web, donde podrás conocer más a fondo las bondades del mejor Aceite de Oliva.
El sitio ofrece por ejemplo, rutas turísticas de pueblos y paisajes donde se cosechan las mejores aceitunas, o donde el aceite de oliva ha cumplido un papel importante en la historia del país…además de que te brinda las mejores recetas y usos del producto, que puedes adquirir a través de la misma página, en la sección tienda online, sin gastos de envío.
En la página también podrás encontrar la posibilidad de conseguir productos totalmente exclusivos, y la oportunidad única de experimentar las estrellas de cata del aceite, desarrolladas en base a años de investigación.
Sorteos, premios y mucho más en ésta experiencia de conocer mejor las cualidades del aceite del oliva.
jueves, 26 de marzo de 2009
Jamón de bellota y jamón de cebo
¿Existen grandes diferencias entre jamón de bellota y jamón de cebo? Al parecer no, estos tipos de jamón no se diferencian en una cata y la composición nutricional que ofrecen es prácticamente idéntica, las diferencias estarían sujetas a la cantidad de grasa, los aditivos que pueden incorporar los jamones y el precio. Gracias a las etiquetas que presentan los jamones, podemos conocer algunas de sus características más significativas, basta con saber si son jamones de cebo, recebo o bellota.
En este caso vamos a hablar de las diferencias entre jamón de bellota y jamón de cebo, Consumer nos proporciona una comparativa entre ambos productos con un resultado muy interesante, pero vayamos por partes. Un jamón de cebo se obtiene del cerdo ibérico alimentado principalmente con cereales y piensos, mientras que un jamón de bellota procede de un cerdo alimentado exclusivamente con bellotas hasta el momento de su sacrificio. Aunque no vamos a hablar del jamón de recebo, nombraremos su característica, son jamones procedentes de cerdos que han recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente hasta el momento de su sacrificio piensos y cereales catalogados como calidad superior.
Según un análisis comparativo de Consumer realizado con seis muestras de jamón ibérico en lonchas de seis marcas distintas, entre las que se encontraba una marca de jamón de bellota y cinco de cebo (Montaraz, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga, Navidul , Iberjabug y Matorral), las cualidades organolépticas en la cata no variaron, sabor, aroma, textura, etc. sorprende que el jamón de bellota que se supone que es de mayor calidad, pasara desapercibido en la cata.
Otro aspecto a destacar es la aportación nutricional, en todas las muestras era prácticamente similar. En cambio el jamón de bellota destacaba con respecto a las demás muestras sobre su contenido en grasa que alcanzaba hasta un 34%, los demás presentaban un contenido graso situado entre el 20 y el 29%. También se destaca la ausencia de aditivos (elementos que se utilizan durante el proceso de salazón, nitratos, nitritos, correctores de acidez, antioxidantes, etc.) y un precio superior situándose en el doble de lo que cuestan los jamones de cebo.
En lo que respecta a la relación calidad-precio, el resultado muestra que no siempre el producto más caro es el de mejor calidad, el jamón más barato de todas las muestras utilizadas en el análisis comparativo resultó ser el más valorado en la cata. Además cumplía todas las normas exigidas en cuanto a etiquetado y mención de la empresa que certifica que el jamón cumple con las exigencias y normativas establecidas sobre el producto, algo que otras marcas de jamón no cumplían.
Estamos en tiempos de crisis y debemos controlar bien el gasto que realizamos, si queremos hacer algunas excepciones para estas navidades, es interesante tener en cuenta el resultado de la comparativa proporcionada por Consumer a la hora de comprar un jamón que satisfaga nuestras exigencias. A continuación os proporcionamos la tabla analítica de los resultados obtenidos, como podéis apreciar, el jamón de bellota sólo destacaba por las características antes mencionadas. Entonces, ¿merece la pena pagar hasta el doble de precio por un jamón de bellota?
miércoles, 4 de marzo de 2009
El jamón ibérico, protagonista en el nuevo restaurante londinense 'The Ibérico Ham House'
El jamón ibérico de bellota es uno de los manjares más apreciados del mundo y desde el día 17 de febrero, Londres cuenta con el primer restaurante especializado en esta exquisitez fuera de las fronteras de nuestro país. Se trata del restaurante The Ibérico Ham House, situado en los populares almacenes Harrods de la capital británica.
Siguiendo 130 años de tradición, Grupo Osborne ha abierto este establecimiento dentro del Food Hall de Harrods, en el que se servirán platos de cocina española en un espacio inspirado en los bares de tapas. Dentro de la carta, destacan los platos de jamón preparados por un tradicional cortador, así como otras recetas tradicionales como la tosta con paletilla ibérica y queso Torta del Casar, huevos estrellados con picadillo o carpaccio de cerdo marinado con hierbas, salsa de soja y vinagre de Jerez. Para acompañar el menú, el restaurante contará con una amplia selección de caldos españoles en la que los vinos de Jerez, muy populares en Reino Unido, ocuparán un lugar destacado.
José Luís Rodríguez, dueño del restaurante Bohío en Toledo -que cuenta con una estrella Michelín- ha diseñado el menú que se servirá en el establecimiento, y que girará en torno al jamón ibérico 5J de Sánchez Romero Carvajal. Este jamón proviene de cerdos criados en libertad en un espacio de dos hectáreas en la zona de Jabugo, en Huelva, alimentados exclusivamente con hasta 12 kilos de bellotas diariamente.
La apertura del restaurante The Ibérico Ham House se enmarca en un programa internacional lanzado por Grupo Osborne para impulsar la exportación de jamón ibérico 5J fuera de España, que en la actualidad representa solo un 6% de la producción anual de jamón ibérico 5J.
Siguiendo 130 años de tradición, Grupo Osborne ha abierto este establecimiento dentro del Food Hall de Harrods, en el que se servirán platos de cocina española en un espacio inspirado en los bares de tapas. Dentro de la carta, destacan los platos de jamón preparados por un tradicional cortador, así como otras recetas tradicionales como la tosta con paletilla ibérica y queso Torta del Casar, huevos estrellados con picadillo o carpaccio de cerdo marinado con hierbas, salsa de soja y vinagre de Jerez. Para acompañar el menú, el restaurante contará con una amplia selección de caldos españoles en la que los vinos de Jerez, muy populares en Reino Unido, ocuparán un lugar destacado.
José Luís Rodríguez, dueño del restaurante Bohío en Toledo -que cuenta con una estrella Michelín- ha diseñado el menú que se servirá en el establecimiento, y que girará en torno al jamón ibérico 5J de Sánchez Romero Carvajal. Este jamón proviene de cerdos criados en libertad en un espacio de dos hectáreas en la zona de Jabugo, en Huelva, alimentados exclusivamente con hasta 12 kilos de bellotas diariamente.
La apertura del restaurante The Ibérico Ham House se enmarca en un programa internacional lanzado por Grupo Osborne para impulsar la exportación de jamón ibérico 5J fuera de España, que en la actualidad representa solo un 6% de la producción anual de jamón ibérico 5J.
“Mejor a Cuchillo” presente en el I Campeonato de España de Corte de Jamón
“MEJOR A CUCHILLO”, a través de uno de sus miembros, Fermín Sánchez - Maestro cortador de la D.O. Guijuelo - estuvo presente como miembro de un selecto jurado, en el I CAMPEONATO NACIONAL DE CORTE DE JAMÓN, celebrado el 31 de Enero de este año, en la localidad extremeña de Alburquerque.
Un total de seis cortadores se disputaron el honor de ser coronados como Maestro Cortador, título otorgado por la Asociación Nacional de Cortadores, además de uno suculento premio: 3003 €, un soporte jamonero valorado en más de 600 €, una medalla que le acredita como Campeón Nacional y una chaquetilla bordada en oro que le distingue como Maestro Cortador. Este honor recayó en el madrileño Francisco Robles Cobos que se alzó con el galardón después de una ajustada deliberación, por parte de los miembros del jurado. El segundo y tercer clasificado fueron Clemente Gómez Alcantara y Pedro José Pérez Casco, apremiados con 500 € y una ENCINA DE PLATA. El resto de participantes, tuvieron un premio de consolación de 200 €.
El certamen se celebró durante dos horas, en las que se valoraban diferentes aspectos como la vestimenta del cortador, estilo, rapidez, rendimiento del jamón…..además, estos “maestros” debían elaborar 6 platos de presentación de las diferentes partes del jamón y con un peso lo más aproximado posible a 100 gramos.
Desde aquí, queremos agradecer a la Asociación Nacional de Cortadores, y en especial, a su Presidente, Zacarías Píriz, el haber contado con nuestro Maestro Fermín Sánchez, en éste, tan importante evento.
Un total de seis cortadores se disputaron el honor de ser coronados como Maestro Cortador, título otorgado por la Asociación Nacional de Cortadores, además de uno suculento premio: 3003 €, un soporte jamonero valorado en más de 600 €, una medalla que le acredita como Campeón Nacional y una chaquetilla bordada en oro que le distingue como Maestro Cortador. Este honor recayó en el madrileño Francisco Robles Cobos que se alzó con el galardón después de una ajustada deliberación, por parte de los miembros del jurado. El segundo y tercer clasificado fueron Clemente Gómez Alcantara y Pedro José Pérez Casco, apremiados con 500 € y una ENCINA DE PLATA. El resto de participantes, tuvieron un premio de consolación de 200 €.
El certamen se celebró durante dos horas, en las que se valoraban diferentes aspectos como la vestimenta del cortador, estilo, rapidez, rendimiento del jamón…..además, estos “maestros” debían elaborar 6 platos de presentación de las diferentes partes del jamón y con un peso lo más aproximado posible a 100 gramos.
Desde aquí, queremos agradecer a la Asociación Nacional de Cortadores, y en especial, a su Presidente, Zacarías Píriz, el haber contado con nuestro Maestro Fermín Sánchez, en éste, tan importante evento.
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