Desarrollan sensores que permiten optimizar el proceso de curado del jamón

Valencia.- Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) trabajan en el desarrollo de sensores on-line y técnicas de "lenguas" electrónicas que permitan optimizar el proceso de curado del jamón y ayuden a detectar posibles alteraciones microbianas.

Según han informado en un comunicado fuentes del CSC, el proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados.

La producción española de jamón curado supera los 40 millones piezas, y pese a ello aún existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas, según las fuentes.

Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), con objeto de saber al instante la concentración de sal de jamón, su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.

El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, ha destacado la importancia que tiene "conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado".

Según Toldrá, este proceso, con los medios actuales, "requeriría una instrumentación muy compleja" y por ello los sensores de punción y la lengua electrónica que ensayan en este proyecto "facilitarían un control rápido y preciso del proceso".

Estos sensores podrían ayudar tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.

Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías -en fase de desarrollo- los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario.

Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicio alguno en la pieza, ni alterar su calidad.

Según el investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, José Manuel Barat, los métodos convencionales usados para conocer el grado de concentración salina "suponen la destrucción del jamón", mientras que con estos sensores de punción "la alteración en la pieza es nula".

Además, según Barat, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón.

Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se intentará relacionar con parámetros vinculados con el grado de curación.