Como distinguir la calidad del Jamon Curado????

uando hablamos de jamón Serrano/Ibérico a casi todos se nos hace la boca agua. Pero ¿realmente conocemos la calidad del jamón curado que estamos comprando? O ¿nos dan gato por liebre?

El último estudio realizado por el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón curado. La conclusión fundamental es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor.

La información nos hace libres y nos permite mejorar nuestro criterio para tomar una mejor decisión de compra. Para ello hay que profundizar en las distintas calidades del jamón curado.


El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y así tendremos la siguiente clasificación según la zona geográfica (*).

Jamones derivados del cerdo Ibérico:
• D.O.P. Jamón de Huelva
• D.O.P. Guijuelo
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• D.O.P. Los Pedroches

Jamones derivados del cerdo blanco:
• E.T.G. Jamón Serrano
• D.O.P. Jamón de Teruel
• I.G.P. Jamón de Trevélez



Una DOP (Denominación de Origen Protegida) es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. En otras palabras, los productores del alimento que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible así como ciertos usos tradicionales en la producción.

A destacar que una DOP (Denominación de Origen Protegida) se diferencia de una IGP (Indicación Geográfica Protegida) en que esta última vincula el producto a una zona geográfica tan sólo en alguna de las fases de su elaboración, aportándole algún signo de calidad propio de dicha zona geográfica.
Por otra parte el jamón serrano es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y debe llevar el sello de calidad que lo garantice como tal, así como los otros jamones procedentes del cerdo blanco, con Denominación de Origen Protegida (DOP).

El Jamón Serrano debe haber sido curado durante al menos 7 meses mientras el Ibérico al menos 16 meses. Los jamones de cerdo blanco que han pasado menos de 7 meses en la fase de curación no serán denominados Serranos, sino jamón curado a secas, éstos no tienen una norma que los defina ni están certificados.

El Jamón Serrano se va a clasificar, según el tiempo de curación, en:

Bodega: 9-12 meses
Reserva: 12 a 15 meses
Añejo: más de 15 meses.

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados ya mencionados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas. Sin embargo, la alimentación del cerdo Ibérico puede ser diversa y en base a ella, la Norma establece las diferentes calidades del Jamón Ibérico:

- Ibérico de bellota o terminado en montanera: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa. Un requisito ineludible es que no haya más de 2 cerdos por hectárea de dehesa.
- Ibérico de recebo o terminado en recebo: a partir de animales que después de poner un mínimo de peso en montanera, el engorde se realiza con aporte de piensos
- De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.
- De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.

Según la nueva Norma que regula los productos del cerdo Ibérico, la denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal del cerdo Ibérico que se comercializan en fresco y de los productos elaborados, se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y que deben concordar en género y figurar por el orden siguiente:

-Designación del producto: ya sea jamón, paleta, caña de lomo…

-Designación Racial: Ibérico puro o Ibérico

-Designación del tipo de alimentación: De Bellota, de Recebo, de Cebo de campo o de Cebo

Para los productos comercializados en fresco la designación de la alimentación es opcional. Sin embargo, en los productos elaborados la alimentación del cerdo es un indicador de calidad.

Además, los productos regulados por ésta Norma deben indicar en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido por el nombre del organismo independiente de control.

A destacar que los Jamones Ibéricos regulados por esta Norma no saldrán a la venta hasta el año 2010 ya que acaban de empezar su fase de curación.

La recomendación desde CEACCU es que miremos las etiquetas para confirmar la calidad del producto del cerdo que estamos comprando, destacando la alimentación del cerdo en el caso del jamón ibérico, siendo esta un indicador de calidad; que, en ausencia de etiqueta, pidamos al vendedor los datos del producto; y por último, que en los restaurantes confirmemos la calidad del jamón que estamos pagando. En los restaurantes tienen la obligación de enseñarnos la etiqueta si nosotros, los consumidores, lo consideramos necesario.